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先看國標：這些食品的霉菌，絕對不能超標！
想控好霉菌，先得知道 “紅線” 在哪。不同食品的霉菌限量，國標早有明確規定：
糕點、面包類（GB 7099）
霉菌≤150 CFU/g（CFU 是菌落數單位，數值越低越安全）；
飲料類（GB 7101）
液體飲料≤20 CFU/g，固體飲料≤50 CFU/g；
發酵乳（GB 19302）
霉菌≤30 CFU/g；
GB 12693
生產環境也有要求：發酵乳車間的設備表面、接觸面，霉菌和酵母菌總和≤50 CFU/25 平方米。
車間霉菌從哪來？6 大 “元兇” 請自查
明明按流程生產，霉菌還是找上門？多半是這幾個環節出了問題：
環境太 “舒服”
車間濕度超 60%、溫度 25℃以上，簡直是霉菌的 “育兒房”；通風差的角落，霉菌孢子還會偷偷 “安家”。
原料帶 “菌” 入場
谷物、豆類等原料本身帶霉菌，進廠前沒嚴格檢測，等于給車間 “投毒”。
設備藏 “污垢”
機器縫隙里的食品殘渣、積水，是霉菌的 “營養餐”；老舊設備的死角，更是霉菌的 “重災區”。
人員操作不規范
工作服沒穿好、手沒洗干凈，外界霉菌就跟著人 “溜” 進車間。
水源出問題
水管漏水、水龍頭發霉，霉菌順著水到處擴散。
空氣 “飄” 孢子
室外空氣中的霉菌孢子，會順著通風口飄進車間，落在設備或原料上就開始繁殖。
霉菌為啥這么難除？3 個 “頑固” 特性要記牢
霉菌和它的孢子，簡直是食品車間的 “釘子戶”，原因就在于：
繁殖力爆表
一個霉菌能產生幾百億個孢子，輕、小、干的孢子能在空氣中飄幾天，落到合適的地方就快速生根發芽。
耐受力超強
孢子有 “保護殼”（細胞壁），普通消毒水很難穿透；高溫、干燥環境下還能 “休眠”，等條件合適了再 “復活”。
生存不挑地方
不管是玻璃、金屬還是食品殘渣上，只要有點水分和營養，霉菌就能扎根生長，防控難度大大增加。
成品霉菌超標？3 步快速找到 “污染源”
一旦檢測出成品霉菌超標，別慌，按這 3 步追溯：
微生物檢測
抽原料、半成品、成品樣本，看哪一步開始帶菌，鎖定污染環節。
現場 “找茬”
檢查車間溫濕度、設備清潔度、員工操作是否規范，尤其留意角落、管道接口等易藏污的地方。
數據復盤
回看生產記錄，比如某批產品生產時濕度突然升高、消毒時間縮短，可能就是問題關鍵。
5 招搞定車間霉菌，成品安全有保障！
想從源頭擋住霉菌，關鍵在 “控環境、清死角、強管理”，具體怎么做？
1. 給車間 “降濕控溫”
濕度嚴格卡在 40%-60%，溫度保持 20-25℃，用空調、除濕機實時調節；
每天檢查水管、水龍頭，杜絕漏水積水，地面有潮氣及時擦干。
2. 讓空氣 “動起來”
每天開通風設備，引入新鮮空氣，降低車間孢子濃度；
定期清理通風口濾網，避免濾網成了 “霉菌培養皿”。
3. 設備清潔 “無死角”
每天下班前徹底清洗設備，縫隙、管道用高壓水槍沖凈殘渣；
清潔后用食品級消毒劑消毒，重點殺滅殘留孢子（后面會說好用的消毒劑～）。
4. 原料和成品 “嚴把關”
原料進廠先查霉變，不合格的直接退回；
成品倉庫保持干燥通風，堆垛別太密，避免中間受潮。
5. 定期監測 “不松懈”
每周測車間空氣、設備表面的霉菌數，超標立即整改；
員工上崗前培訓衛生規范，比如穿好工作服、勤洗手消毒。
霉菌防控，說到底是 “細節戰”。從國標要求到車間管理，從環境控制到消毒殺菌，每一步做到位，才能讓成品遠離霉菌超標風險。
