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高動物蛋白食品的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
本制法突破了魚、肉制品的傳統概念,而制成快餐式高動物蛋白食品。
  具體制法是,先將魚肉或畜肉磨碎。最好使用白肉、冷凍碎肉。畜肉最好使用不帶肥肉、筋少的瘦肉。向魚肉或畜肉中添加60%~150%的馬鈴薯淀粉或玉米淀粉,再添加調味劑、膨松劑。
  膨松劑使用碳酸氫鈉、碳酸銨。用清水或蛋清將混合物調制成可成型的硬度,用成型機成型為球狀、棒狀、片狀或多角狀等任意形狀。成型后可立即加熱烹調。為了增加膨化效果,可將成型后的原料放在30~40℃的油中浸漬數十分鐘。瀝油后將成型物用10%~30%的食用油煎炒。煎炒油溫為110~140℃,當成型物的水分降至3%~6%時,便制成快餐式膨化食品。(注:肉與淀粉的最佳配比為55∶45左右)
  原料:冷凍魚肉糜 110g     食鹽 5g
     馬鈴薯淀粉 90g      砂糖 5g
     谷氨酸鈉  0.3g      水 10g
     碳酸氫鈉與碳酸銨混合物     3g 
 
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