板鵝 ①制坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開，用力壓平，制成鵝胚。②腌制：按每只鵝用鹽200克-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯
背部平
放在桌上，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，上面用石頭加壓經(jīng)5天-7天取出瀝干，用竹片或樹枝將翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4
小時(shí)-6小時(shí)，中途翻動(dòng)兩次。
鵝肉干 ①用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鐘-15分鐘，冷卻后順絲切成長(zhǎng)四五
厘米、寬1厘米、厚0．5厘米的條坯備用。②輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2．5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。③烹烤：先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)
wWw.nY97.cM，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60℃-80℃烤房中。經(jīng)過5小時(shí)-8小時(shí)，中途翻動(dòng)兩三次。烤時(shí)肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
鵝肉加工技術(shù)
鵝肉：自古以來流傳著「喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽」的諺語。中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，「五臟六腑皆令人咳，非燭肺也。」意思是說，咳嗽不僅是人體肺的病變，而且與人體的五臟六腑皆有關(guān)。即是說，心肝脾肺腎五臟功能失常，都能產(chǎn)生咳嗽。《本草綱目》記載："鵝肉利五臟，解五臟熱，止消渴"，鵝肉能補(bǔ)益五臟，所以常食鵝湯、鵝肉，不會(huì)令人咳嗽。鵝肉的作用還很多，實(shí)驗(yàn)證明，常食鵝肉湯，對(duì)于老年糖尿病患者，還有控制病情發(fā)展和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。《隨息居飲食譜》記載，鵝肉補(bǔ)虛益氣、暖胃生津，尤適宜于氣津不足之人，凡時(shí)常口渴、氣短、乏力、食欲不振者，可常食鵝肉。鵝肉性味甘平，鮮嫩松軟，清香不膩，在深冬食之，符合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)「秋冬養(yǎng)陰」的原則。此外，用鵝肉燉蘿卜還可大利肺氣、止咳化痰平喘，而深冬感冒較多，經(jīng)常吃一點(diǎn)，對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎有良效。
近年來，我養(yǎng)鵝業(yè)發(fā)展專家速，飼養(yǎng)量己達(dá)到６億只左右，鵝肉產(chǎn)量約達(dá)７０萬噸以上。發(fā)展較快的地區(qū)有安徽、江蘇、黑龍江、吉林、遼寧、河南和廣東等地，近年來各地仍在繼續(xù)加大飼養(yǎng)和加工規(guī)模。 如何利用目前我國(guó)鵝飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展的大好形式，開拓以分割加工為龍頭，以熟食加工業(yè)為主要支柱的現(xiàn)代化鵝產(chǎn)業(yè)，這是食品工業(yè)科研工作者的一個(gè)重要課題，更是企業(yè)家們關(guān)注的熱點(diǎn)問題。
北京東方興企品工業(yè)技術(shù)有限公司，深入研究鵝肉加工性狀及加工方法，幫助客戶開發(fā)豐富多樣的鵝肉加工品種，其中一些品種及簡(jiǎn)單工藝流程如下：
板鵝：制胚→腌制→煙熏→包裝→成品
臘鵝：選料→腌制→（煙熏）→風(fēng)干→包裝→成品
鵝肉干、肉脯：選料→腌制→烘烤→包裝→成品
鵝肉松：選料→腌制→搓松→焙炒→包裝→成品
鵝肝制品：鵝肝罐頭食品（內(nèi)銷、出口）、鵝肝醬等
鵝香腸：選料→腌制→斬拌→灌腸→（煙熏、風(fēng)干等）→包裝→成品
可包括風(fēng)干鵝腸、鵝香腸、鵝紅腸、鵝臘腸、鵝蒜腸、鵝肉棗、鵝肉脯等系列品種。
鹵制品：各色常溫或低溫保存的鵝頭、鵝掌、鵝雜等調(diào)味產(chǎn)品，可用于方便佐餐、調(diào)理食品和休閑食用。
鵝湯類：包括液態(tài)鵝湯、粉態(tài)鵝湯包產(chǎn)品等。