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美食天堂大話鵝肝
法國是公認(rèn)的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據(jù)法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行喂食的辦法有意見，但對于喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與論比的。“樂”為你追蹤到了北京最美味的鵝肝，讓你在享受這入口即化的美味同時，還能了解一些有關(guān)鵝胖的知識。
鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫�地方的鵝肝更好而爭論不休。最近，中國也加入了競爭：山東和云南的農(nóng)場都制作出鵝肝，口味正宗得連法國人都不得不承認(rèn)。這的確很了不起。
現(xiàn)在北京有不少餐廳都有鵝肝，做法也不大一樣。我們的美食情報人員追蹤了一番，提出了我們的建議。在根據(jù)我們的推薦品嘗美味時，你就會知道你吃的是鵝肝醬(terrine)還是煎鵝肝(pan-fry)。鵝肝是一道美味，做法也隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃有中國口味的鵝肝，那就去“長安壹號”(Made in China)吧，嘗嘗他們獨創(chuàng)的先煎再裹茴香粉和芫荽子就著芝麻餅、洋李泥酸辣醬和蔥絲吃的鵝肝吧，很有北京烤鴨的風(fēng)味。阿麗雅(Aria)嘗試用現(xiàn)代手法演繹傳統(tǒng)法國餐廳美食，用鵝肝和塊菌配上要櫻桃、索泰爾納酒凍和奶油蛋卷片，也毫不遜色。
當(dāng)然，如果不愿意跑那么遠(yuǎn)，你也可以到商店買即食的鵝肝。不過要注意，如果罐頭上寫的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝，你得挑“鵝肝塊”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。還有一種辦法是到餐館買做好的鵝肝。
提醒一句：要嘗鵝肝可不便宜，但那么一點點也夠你享用一陣子了。另外，我們也不必?fù)?dān)心鵝肝對心血管健康有什么影響。據(jù)制作鵝肝的人說，鵝肝里含量較高的是不飽和脂肪(也就是好的脂肪)，據(jù)說對心臟也有好處。當(dāng)然，一切都要適可而止。祝你有好胃口！
=================================
鵝肝是法國的傳統(tǒng)名菜，法語稱為“FoieGras”。
其中，“Gras”有頂級的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。
法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。
選材講究這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達(dá)700公克至900公克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。據(jù)悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，保存溫度在0度到2度之間。
德大特色德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經(jīng)過特殊處理后，蘋果會散發(fā)出一種特殊的香味，酸中帶甜。
烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規(guī)定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營養(yǎng)價值。
法國是公認(rèn)的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據(jù)法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行喂食的辦法有意見，但對于喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與論比的。“樂”為你追蹤到了北京最美味的鵝肝，讓你在享受這入口即化的美味同時，還能了解一些有關(guān)鵝胖的知識。
鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫�地方的鵝肝更好而爭論不休。最近，中國也加入了競爭：山東和云南的農(nóng)場都制作出鵝肝，口味正宗得連法國人都不得不承認(rèn)。這的確很了不起。
現(xiàn)在北京有不少餐廳都有鵝肝，做法也不大一樣。我們的美食情報人員追蹤了一番，提出了我們的建議。在根據(jù)我們的推薦品嘗美味時，你就會知道你吃的是鵝肝醬(terrine)還是煎鵝肝(pan-fry)。鵝肝是一道美味，做法也隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃有中國口味的鵝肝，那就去“長安壹號”(Made in China)吧，嘗嘗他們獨創(chuàng)的先煎再裹茴香粉和芫荽子就著芝麻餅、洋李泥酸辣醬和蔥絲吃的鵝肝吧，很有北京烤鴨的風(fēng)味。阿麗雅(Aria)嘗試用現(xiàn)代手法演繹傳統(tǒng)法國餐廳美食，用鵝肝和塊菌配上要櫻桃、索泰爾納酒凍和奶油蛋卷片，也毫不遜色。
當(dāng)然，如果不愿意跑那么遠(yuǎn)，你也可以到商店買即食的鵝肝。不過要注意，如果罐頭上寫的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝，你得挑“鵝肝塊”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。還有一種辦法是到餐館買做好的鵝肝。
提醒一句：要嘗鵝肝可不便宜，但那么一點點也夠你享用一陣子了。另外，我們也不必?fù)?dān)心鵝肝對心血管健康有什么影響。據(jù)制作鵝肝的人說，鵝肝里含量較高的是不飽和脂肪(也就是好的脂肪)，據(jù)說對心臟也有好處。當(dāng)然，一切都要適可而止。祝你有好胃口！
=================================
鵝肝是法國的傳統(tǒng)名菜，法語稱為“FoieGras”。
其中，“Gras”有頂級的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。
法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。
選材講究這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達(dá)700公克至900公克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。據(jù)悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，保存溫度在0度到2度之間。
德大特色德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經(jīng)過特殊處理后，蘋果會散發(fā)出一種特殊的香味，酸中帶甜。
烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規(guī)定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營養(yǎng)價值。
吳問立
回答于 2009-11-18 16:23
今天來個鵝肝新做法，這個做法可是經(jīng)過多方實踐而來的。
首先感謝買家的提供，小二實踐了2次，第1次做的還算成功，就是鵝肝上淀粉因火頭大了點，脫殼了，鍋里的湯都是淀粉啦。所以做湯就放棄了。
菜做得還不錯。第2次吸取第1次的不足，做得相當(dāng)成功。
下面就給大家講講這個鵝肝新做法吧。
1、將鵝肝提前1-2天從冰箱中拿出來自然解凍。
2、將鵝肝用清水沖一下，將鵝肝分成2半去筋。
3、將鵝肝切片：4*4*2cm或者4*4*4cm方塊。注意：切鵝肝的刀要濕水，這樣可防粘，不然會影響鵝肝片的外觀。多余碎的不規(guī)則鵝肝可用來做鵝肝醬。
4、將鵝肝片放白蘭地酒半兩浸一下，再放入鹽、香料等一起拌，腌漬片刻。注意：鵝肝特嫩，要細(xì)心呵護(hù)。
5、燒之前，瀝干鵝肝片多余汁水，然后用干淀粉將鵝肝片裹均。只需薄薄一層就行，不要太厚，裹均后拍去多余淀粉，放置在餐巾紙上或干毛巾上，有利于吸收鵝肝的水份。
6、燒半鍋水，水開后將火開至中小火，將鵝肝片放鍋里煮5分鐘左右撈出裝盤。火頭掌握的好，鵝肝片外裹的淀粉是不會散的，如果散的話，還是火頭太高，需要調(diào)低。鵝肝的生熟程度可根據(jù)實際情況看一下，用筷子戳一下，看看鵝肝內(nèi)部是否全熟，喜歡食生的根據(jù)實際情況。煮好的湯可另外做一個湯煲，很鮮美的。
7、另起油鍋，油溫6成熱，放入洋蔥、干辣椒等料炒一下，然后放入醬、孜然、白蘭地等自己喜歡的輔料，急火快抄兩下，淋上紅油，鵝肝的澆頭即成。
8、將澆頭淋到擺盤好的鵝肝片上，一道色香味俱佳的美味鵝肝就做成了。
大家有空就嘗試一下吧。美味大家一起分享哦！
首先感謝買家的提供，小二實踐了2次，第1次做的還算成功，就是鵝肝上淀粉因火頭大了點，脫殼了，鍋里的湯都是淀粉啦。所以做湯就放棄了。
菜做得還不錯。第2次吸取第1次的不足，做得相當(dāng)成功。下面就給大家講講這個鵝肝新做法吧。
1、將鵝肝提前1-2天從冰箱中拿出來自然解凍。
2、將鵝肝用清水沖一下，將鵝肝分成2半去筋。
3、將鵝肝切片：4*4*2cm或者4*4*4cm方塊。注意：切鵝肝的刀要濕水，這樣可防粘，不然會影響鵝肝片的外觀。多余碎的不規(guī)則鵝肝可用來做鵝肝醬。
4、將鵝肝片放白蘭地酒半兩浸一下，再放入鹽、香料等一起拌，腌漬片刻。注意：鵝肝特嫩，要細(xì)心呵護(hù)。
5、燒之前，瀝干鵝肝片多余汁水，然后用干淀粉將鵝肝片裹均。只需薄薄一層就行，不要太厚，裹均后拍去多余淀粉，放置在餐巾紙上或干毛巾上，有利于吸收鵝肝的水份。
6、燒半鍋水，水開后將火開至中小火，將鵝肝片放鍋里煮5分鐘左右撈出裝盤。火頭掌握的好，鵝肝片外裹的淀粉是不會散的，如果散的話，還是火頭太高，需要調(diào)低。鵝肝的生熟程度可根據(jù)實際情況看一下，用筷子戳一下，看看鵝肝內(nèi)部是否全熟，喜歡食生的根據(jù)實際情況。煮好的湯可另外做一個湯煲，很鮮美的。
7、另起油鍋，油溫6成熱，放入洋蔥、干辣椒等料炒一下，然后放入醬、孜然、白蘭地等自己喜歡的輔料，急火快抄兩下，淋上紅油，鵝肝的澆頭即成。
8、將澆頭淋到擺盤好的鵝肝片上，一道色香味俱佳的美味鵝肝就做成了。
大家有空就嘗試一下吧。美味大家一起分享哦！
黑臉
回答于 2009-11-18 18:05