如何控制肉制品原輔料的質量？
中國食品報記者 邱德生
自《食品安全法》于2009年6月1日實施以來，食品安全投訴事件不斷增多，隨著消費者消費觀念的轉變及自我保護意識的提升，食品企業也應提升基本功、增強員工素質、增加硬件投入、加強內部管理，以杜絕食品安全隱患。
近年來，食品潛在安全隱患越來越多，先后發生了蘇丹紅調味料事件、三聚氰胺奶粉事件，皮革水解蛋白乳
飲料等問題，這些食品安全事故均與原輔料的質量問題有關。因此，嚴把原輔料進廠關，對保障食品安全至關重要。
肉制品的產銷量很大，與民眾的生活密切相關。多年從事肉食品質量管理工作的江道靜工程師認為，要保障原輔料及肉制品的質量，應從供應商評審、合格證明鑒定、到貨驗收等方面采取有效措施。
開展供應商評審
江道靜工程師認為，原輔材料首次引進時，技術人員應進行多次試驗，試驗的樣品每次送實驗室檢驗理化指標，檢測的項目須符合企業標準后才能通過。中試合格的產品還必須送權威檢測機構檢測，各項指標檢測合格后，才最終通過。技術員還要出具原輔料的小試、中試報告，經主管領導批準后，才可以批量采購。
肉制品生產企業應制定供應商評價準則，對納入市場準入的28類輔料供應商，結合《生產許可證審查細則》、《食品生產加工企業必備條件現場核查表》編制檢查表。評價準則包含的內容有：供應商資質（包括供應商體系認證證書、衛生許可證、營業執照副本、稅務登記證、年度檢測報告等的收集與管理）、交貨及時性、社會責任、質保能力、計量管理、標準化管理、體系運行質量等；組織企業內外部專家，對供應商現場進行評審，評價采用打分制，不可以用含糊的語言描述，結論是合格與不合格。對納入國家許可范圍而未獲證的供應方企業的食品輔料，依據《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》，需方食品企業不得采購、使用。在評審過程中，一定得核查供應方廠家的質量檔案、近幾年體系外審不合格項整改情況、質量監督部門巡查記錄、產品質量監督抽查情況、生產許可核查不合格項整改情況等。一個合格的供應商的質量檔案應該保存好，且所有的問題全部采取措施進行了糾正預防，這樣的供應商的產品質量值得信賴。
進貨時的合格證明管理
作為肉制品生產企業，供應商可大致分為原料肉、輔料、包裝材料三類。原料肉證件包括：體系認證證書、衛生許可證、動物防疫合格證、營業執照副本、稅務登記證、原料權威部門檢驗報告，
豬肉必須檢測瘦肉精、黃體酮、磺胺類、氯霉素、滴滴涕、來克多巴銨、呋喃代謝物四項等檢測項目。原料肉到貨的每批次三證為：車輛消毒證、動物產品檢疫合格證明、非疫區證明（豬肉、牛肉）、雞肉（禽流感證明）。輔料證件包括：體系認證證書、衛生許可證、營業執照副本、稅務登記證、輔料權威部門檢驗報告、全國工業生產許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣、
玉米淀粉、味精、
香精、調味品、GB2760食品
添加劑）、廠家企業標準、
食品添加劑備案書。包裝材料證件包括：體系認證證書、營業執照副本、稅務登記證、衛生許可證、全國工業生產許可證（塑料
包裝袋、膜、塑料腸衣）、條碼印刷許可證（商標、彩袋）、商標印制許可證（特種行業印刷許可證）、產品標準（國家、行業、企業）。原輔料廠家的出廠檢驗報告要求隨貨同行，根據衛生部、質檢總局6月初最新通知要求，取得生產許可證的企業不再辦理衛生許可證；肉制品企業對原輔料的證件實施電子版動態管理，設計電子版證件檔案，注明廠家名稱、證件名稱、證件編號、到期日期等；過期證件及時進行更新，每個廠家的每種物資外檢報告每季度更新一次，營業執照副本每年的7月份更新一次。
到貨物資驗收
據江道靜工程師稱，檢驗必須依據相關標準進行，肉制品生產企業應制定每種原輔材料驗收標準。制定驗收標準時，依據國家標準并結合企業產品標準要求，各項具體指標一定要等同國標或嚴于國標。實驗室要制定原輔材料各項指標的理化檢驗規程，實驗室檢測的結果一方面要與原輔料供應廠家的出廠檢驗報告的結果相比較，看是否相差大；另一方面，應定期與權威檢測機構比較，以檢驗其準確性，確保檢驗數據的權威性。
每批次原輔材料進廠后，使用GB2828.1〈計數調整型抽樣〉方法，采用檢驗措施來對質量把關，檢驗的核心是檢查原輔料是否含有違禁物質：如醬油必須使用高效液相色譜，檢測是否含苯甲酸鈉，肉制品中不得含苯甲酸鈉；檢測蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶標儀檢測瘦肉精；檢測原料肉中農殘、藥殘；對使用的豆油，每批次檢測酸價；
玉米淀粉和
酒精依據相關標準檢測；其他項目同樣必須進行檢測。
肉制品生產企業的實驗室要對原輔料開展微生物檢驗，要對原料肉檢測金黃色
葡萄球菌等致病菌項目，對輔料不但要檢測致病菌，還必須檢測耐熱菌，因為對于低溫肉制品而言，在生產加工過程中，耐熱菌有時不能被徹底殺滅。原輔材料中的微生物一旦檢驗不合格，該批原輔料必須做退貨處理，
辣椒粉類輔料可以進行輻照處理，但輻照劑量必須控制在10kGy以下；輻照后再次檢驗不合格的，則做退貨處理，不可以二次輻照，因為過度輻照的產品被人食用后，有一定的副作用。大腸菌群不合格的原輔料，可以在產品真空包裝后，進行高溫
恒溫殺菌，包裝時要求扁平化，且殺菌時袋與袋之間應保持一定空隙，以確保袋中心溫度達到蒸煮時的最高溫度，這樣操作，細菌就可以被殺滅，可保障食品的安全質量。
對原料注水肉的檢測，按照中華人民共和國農業行業標準《無公害食品 豬肉》、GB16869《鮮、凍禽產品》等規定的方法檢測，檢測不出注水肉，因為按這些方法檢測，肉組織中的水分不能辨別，一般而言，脂肪組織的水分是瘦肉的一半。按照標準規定的解凍失水方法，也無法辨別出注水肉。在實際工作中，可以利用下面的方法識別注水肉：抽取整袋原料凍肉，一般為25公斤/袋，除去凍肉表面的塑料皮，放置在
不銹鋼架車上，在12℃—25℃環境中、自然解凍10—18小時，測量解凍前后的凈含量，計算出失水率。一般來說，沒有注水的肉的失水率在6%左右；如果失水率超出10%，一般為注水肉，嚴重的話，注水肉的失水率在15%以上。