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近十幾年來，海參產品大行其市，稱其“高蛋白”，海參含高蛋白這一特點被宣傳得路人皆知，在很多人看來，“高蛋白”就是營養豐富的代名詞，中國人富了，為了健康，就是要多吃高蛋白食物。而且，海參產品宣稱的蛋白質含量不斷“攀升”，由早期的51%到后來的58%，甚至宣稱高達90.82%！
可是，海參中的蛋白質主要是膠原蛋白，其營養價值比乳清蛋白、大豆蛋白、肌肉蛋白、雞蛋蛋白要低得多。一句話，海參的高蛋白其實“含金量”不足。
大連一位著名女作家說: “海參加熱后就是豬皮凍。”《水產科學》2005年6月（第24卷第6期）刊登的一篇研究文章也認為：“海參含有較多的蛋白質，但是以膠原蛋白（豬皮凍的主要成分之一）為主，其蛋白質營養價值并不高。”
實際上，海參的真正價值并不在于“高蛋白”，而是其中含有的某些特殊成分。已經發現海參中具有保健作用的成分有海參黏多糖、甾醇、三萜醇、刺參苷元、海參皂苷等。當然，海參還有多種中醫特指的補益養生功能（《中國海洋藥物》雜志2001 年第4 期）。
既然海參的營養價值并不在于高蛋白，但商人還是要宣傳其高蛋白。海參商人認為，宣傳高蛋白老百姓能聽明白，才會花錢消費，宣傳海參多糖的話大家都聽不懂，不能推動銷售。
從另一種意義上說，絕大多數人吃海參并不是因為它味道好或者它營養高，是因為吃它是流行，像當年海參、魷魚表明水平、檔次，進而表示尊重、高看一樣。也有人把它當作“八珍”美味之一來招待或食用，因為相信吃它對客人或自己能獲得某些特殊的效果，甚至有些人吃海參的感覺就是在吃藥。顯然，人們對海參的追逐不可能完全用健康益處來解釋，從某種程度上講，這是一種傳統文化現象，就像人們吃魚翅、燕窩、鮑魚一樣。其實，這些食物營養價值很一般，況且有的還是野生動物，是受到法律保護的。即使從健康角度上看，吃的價值也不高，反而顯示出主人及客人素質差，會顯得很尷尬。
海參營養價值不在高蛋白，其高蛋白也沒有多少價值，吃山珍海味是中國傳統飲食文化的縮影。
美國科學家、有營養學界的愛因斯坦之稱的T. 柯林·坎貝爾教授通過多年研究認為，高蛋白會誘發癌癥，而以植物性食物為主的飲食最健康。高蛋白并不是好事，適度蛋白，尤其是植物蛋白，能讓人身體健康。坎貝爾教授一家，包括夫妻、5個子女、25個孫（外）子女全部是嚴格的素食者。
近年來，近海污染程度日益嚴重，吃海參也不能幸免。為了健康，要想獲取足夠的蛋白質，還是選擇吃些雞蛋、少量三文魚等深海魚，多吃大豆和豆腐等豆制品吧。
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