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近年來，復合果蔬汁飲料作為一種新型飲料，由于其口感獨特，營養豐富，受到越來越多消費者的認可和喜愛，并且市場認可度高，有廣闊的發展前景。例如，以“健康、輕負擔”為主打的羽衣甘藍系列果蔬飲料成為爆款，在多個網紅茶飲品牌中上線，掀起了一股果蔬飲料消費熱潮。據某茶官方數據顯示，該系列產品上線約1個月即售出350萬瓶，市場需求旺盛。
羽衣甘藍富含多種維生素以及抗氧化劑，如維生素C、β-胡蘿卜素、硒以及其他抗氧化劑，能夠有效預防癌癥。丁琳等探究了羽衣甘藍的營養價值，結果顯示羽衣甘藍不僅能有效預防2型糖尿病，還有抗癌的作用。KATAYAMA對羽衣甘藍衍生的外泌體樣納米顆粒進行研究，研究表明羽衣甘藍衍生的外泌體樣納米顆粒能夠通過靶向細胞機制促進皮膚健康，并為羽衣甘藍作為天然活性化合物在營養保健品和功能性飲料中的應用提供了理論支持。羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料不僅能增強營養功效，實現風味的獨特融合，還能滿足消費者對飲料營養與口味的多元需求。從市場拓展角度來看，該產品可通過其差異化特性豐富飲料種類，開拓市場空間，推動行業多元化健康發展。
本研究以羽衣甘藍、蘋果、檸檬為主要原料，感官評價為評定指標，探究通過單因素和正交試驗，探究羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的最佳加工工藝，旨在為羽衣甘藍、蘋果、檸檬復合飲料的開發提供一定的理論依據和實踐參考。
一、材料與方法
01材料
蘋果、羽衣甘藍、檸檬、蔗糖和茉莉花茶，均為市售。
02工藝流程
羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的制作工藝見圖1。
一、材料與方法
01材料
蘋果、羽衣甘藍、檸檬、蔗糖和茉莉花茶，均為市售。
02工藝流程
羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的制作工藝見圖1。
03單因素試驗
通過預試驗確定，羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的基礎配方為以100mL飲料總體積為基準，羽衣甘藍添加量5%、蘋果添加量32%、檸檬添加量2%、蔗糖添加量6%。在此基礎上，探究不同羽衣甘藍添加量（3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%和6.0%）、不同蘋果添加量（26%、28%、30%、32%、34%和36%）、不同檸檬添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、不同蔗糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%和8%）對羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的品質的影響。
04正交試驗
在單因素試驗基礎上，以感官評定為標準，采用L9(34)正交設計法，對羽衣甘藍添加量（A）、蘋果添加量（B）、檸檬添加量（C）和蔗糖添加量（D）這4個因素進行正交試驗，旨在確定羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的最佳工藝參數。正交試驗設計因素與水平見表1。
通過預試驗確定，羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的基礎配方為以100mL飲料總體積為基準，羽衣甘藍添加量5%、蘋果添加量32%、檸檬添加量2%、蔗糖添加量6%。在此基礎上，探究不同羽衣甘藍添加量（3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%和6.0%）、不同蘋果添加量（26%、28%、30%、32%、34%和36%）、不同檸檬添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、不同蔗糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%和8%）對羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的品質的影響。
04正交試驗
在單因素試驗基礎上，以感官評定為標準，采用L9(34)正交設計法，對羽衣甘藍添加量（A）、蘋果添加量（B）、檸檬添加量（C）和蔗糖添加量（D）這4個因素進行正交試驗，旨在確定羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的最佳工藝參數。正交試驗設計因素與水平見表1。
05感官評價方法
感官評分采用百分制，選取10名食品專業學生組成評價小組，對所制得的羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料進行綜合感官評價。評估內容包括復合茶飲料的組織狀態、口感和風味、香氣和色澤4個方面，總分為100分。取10位感官評價員所評分數的平均值作為最終評分結果，具體感官評分標準見表2。
感官評分采用百分制，選取10名食品專業學生組成評價小組，對所制得的羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料進行綜合感官評價。評估內容包括復合茶飲料的組織狀態、口感和風味、香氣和色澤4個方面，總分為100分。取10位感官評價員所評分數的平均值作為最終評分結果，具體感官評分標準見表2。
二、單因素試驗結果與分析
01羽衣甘藍添加量對復合茶飲料感官品質的影響
由圖2可知，隨著羽衣甘藍添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當羽衣甘藍添加量為5.0%時，感官評分達到最高，為90.2分，此時復合茶飲料具有羽衣甘藍特有的清新味道和清爽口感，并且復合茶飲料的色澤呈勻凈、清透的黃綠色。
01羽衣甘藍添加量對復合茶飲料感官品質的影響
由圖2可知，隨著羽衣甘藍添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當羽衣甘藍添加量為5.0%時，感官評分達到最高，為90.2分，此時復合茶飲料具有羽衣甘藍特有的清新味道和清爽口感，并且復合茶飲料的色澤呈勻凈、清透的黃綠色。
02蘋果添加量對復合茶飲料感官品質的影響
由圖3可知，隨著蘋果添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當添加量為32%時，感官評分達到最高，為95.2分，此時復合茶飲料色澤呈勻凈清透的黃綠色，具有羽衣甘藍和蘋果特有滋味，酸甜適口。
由圖3可知，隨著蘋果添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當添加量為32%時，感官評分達到最高，為95.2分，此時復合茶飲料色澤呈勻凈清透的黃綠色，具有羽衣甘藍和蘋果特有滋味，酸甜適口。
03檸檬添加量對復合茶飲料感官品質的影響
圖4可知，隨著檸檬添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當添加量為2.0%時，感官評分達到最高，為95.1分，此時羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的整體口感良好，因為檸檬適宜添加使得復合茶飲料酸甜可口，并且顏色清透均勻。
圖4可知，隨著檸檬添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當添加量為2.0%時，感官評分達到最高，為95.1分，此時羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的整體口感良好，因為檸檬適宜添加使得復合茶飲料酸甜可口，并且顏色清透均勻。
04蔗糖添加量對復合茶飲料感官品質的影響
由圖5可知，隨著蔗糖添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當添加量為6%時，感官評分達到最高，為89.4分，此時羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料酸甜適中，口感較好，也能保有獨特的風味。
由圖5可知，隨著蔗糖添加量的增加，感官評分呈現出先增后減的趨勢。當添加量為6%時，感官評分達到最高，為89.4分，此時羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料酸甜適中，口感較好，也能保有獨特的風味。
三、正交試驗結果與分析
根據表3的直觀分析結果，R值的大小與羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料品質的影響程度呈正相關關系。4個因素對羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料的感官品質影響程度依次為A＞C＞D＞B，即羽衣甘藍添加量＞檸檬添加量＞蔗糖添加量＞蘋果添加量。由此可知，羽衣甘藍添加量對羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料品質的影響最大，而蘋果添加量的影響最小。通過k值得出復合茶飲料的最優工藝組合為A3B1C2D3，即羽衣甘藍添加量5.5%，蘋果添加量30%，檸檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%。
該組合不在正交試驗結果表中，故以此配方制備羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料，并設計3組平行試驗進行驗證。結果顯示，按照最優組合配方制作羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料外觀均勻一致，色澤清透明亮，香氣由濃郁的羽衣甘藍的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香混合而成，形成特有香氣，口感酸甜適中，風味協調統一，感官評分達到了96.2分，高于正交試驗中的各個試驗組得分，因此選擇A3B1C2D3作為最佳工藝組合。
四、結論
羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料最佳工藝參數為以100mL飲料總體積為基準，羽衣甘藍添加量5.5%，蘋果添加量30%，檸檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%，以此工藝條件制作的復合茶飲料色澤清透明亮，有濃郁的羽衣甘藍的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香，香氣獨特，酸甜適中，風味協調；感官評分最高，為96.2分；總酸度為0.35%，糖度值為6.9，pH值為5.07。本研究為羽衣甘藍、蘋果和檸檬的加工利用提供了新思路，并為其與茉莉花茶的綜合開發及商業化生產提供一定的技術參考。
四、結論
羽衣甘藍蘋果檸檬復合茶飲料最佳工藝參數為以100mL飲料總體積為基準，羽衣甘藍添加量5.5%，蘋果添加量30%，檸檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%，以此工藝條件制作的復合茶飲料色澤清透明亮，有濃郁的羽衣甘藍的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香，香氣獨特，酸甜適中，風味協調；感官評分最高，為96.2分；總酸度為0.35%，糖度值為6.9，pH值為5.07。本研究為羽衣甘藍、蘋果和檸檬的加工利用提供了新思路，并為其與茉莉花茶的綜合開發及商業化生產提供一定的技術參考。
